सर्दियों का मौसम आते ही सबसे बड़ी परेशानी होती है दही जमाने की. गर्मियों में जहां दही कुछ ही घंटों में आसानी से जम जाती है, वहीं ठंड में दूध घंटों रखने के बाद भी खट्टा या पतला रह जाता है, लेकिन दही नहीं जमती. वहीं गांव-देहात में आज भी ऐसे देसी तरीके अपनाए जाते हैं, जिनसे दही सर्दियों में भी एक ही रात में बढ़िया जम जाती है. खास बात यह है कि इनमें न तो किसी मशीन की जरूरत होती है और न ही कोई केमिकल तरीका अपनाया जाता है. शुद्ध तरीके से आसानी से जम जाती है.
गाढ़े धूध से ही जमाएं दही
अच्छी दही के लिए दूध का सही होना बहुत जरूरी है. गांवों में आमतौर पर ताजा फुल क्रीम या गाढ़े दूध का इस्तेमाल किया जाता है. दूध जितना गाढ़ा और मलाईदार होगा, दही उतनी ही अच्छी जमेगी. सबसे पहले दूध को अच्छी तरह उबालें, ताकि उसमें मौजूद बैक्टीरिया खत्म हो जाएं. ऐसा करने से दही गाढ़ी जमती है. उबालने के बाद दूध को हल्का गुनगुना होने तक ठंडा करें. ज्यादा गर्म दूध में जोरन या जामन डालने से दही सही से नहीं जमती है.
जामन डालने का देसी तरीका
सर्दियों में जामन की मात्रा बहुत मायने रखती है. ज्यादा जामन डालने से दही खट्टी हो जाती है और कम डालने से दही जमती ही नहीं है. गांवों में आमतौर पर एक लीटर दूध में आधा चम्मच गाढ़ी दही का जामन काफी माना जाता है. जामन डालते समय दूध को अच्छी तरह हिला लें, ताकि जामन पूरे दूध में बराबर मिल जाए.
दही जमाने की सही जगह चुनें
दही जमाने के लिए जगह का चुनाव बहुत अहम रखता है. देहात में दही को मिट्टी के बर्तन में जमाया जाता है, क्योंकि मिट्टी गर्मी को बनाए रखती है. अगर मिट्टी का बर्तन न हो तो स्टील या कांच के बर्तन भी चल सकता है. इसके बाद बर्तन को साफ कपड़े में लपेटकर रखें. कई गांवों में दही के बर्तन को रसोई के चूल्हे के पास, अनाज के ड्रम के पास या रजाई में लपेटकर रखा जाता है, ताकि हल्की गर्माहट बनी रहे.
एक देसी नुस्खा जो दही जल्दी जमाएगा
अगर ठंड बहुत ज्यादा हो तो जामन डालने के बाद दूध में एक हरी मिर्च डंठल सहित डाल दें या ऊपर से ढक्कन रखकर कपड़े से बांध दें. यह पुराना गांव का नुस्खा माना जाता है, जिससे दही जल्दी जमती है. सुबह उठकर देखेंगो तो दही पूरी तरह जमी हुई और स्वाद में भी शानदार मिलेगी है.
दही जमने के बाद क्या करें
दही जमने के बाद उसे ज्यादा देर गर्म जगह पर न रखें. सुबह होते ही दही को ठंडी जगह या फ्रिज में रख दें, ताकि वह खट्टी न हो. इस तरह जमाई गई दही स्वाद में मलाईदार, गाढ़ी और लंबे समय तक ताजी रहती है.
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